Maiale Sfilacciato
Appena si parla di maiale sfilacciato è facile immaginare subito un grosso barbecue chiuso con cottura indiretta o meglio un affumicatore che cuocia ore ed ore un pezzo di maiale che viene poi sfilacciato e mangiato, ma come fare se non abbiamo lo spazio per un barbecue ne tantomeno per un affumicatore ma non vogliamo rinunciare al gusto di un succulento maiale ridotto a sfilacci?
Semplice, con il forno di casa! I puristi ora storceranno il naso e faranno partire una shitstorm nei confronti del sottoscritto, ma vi posso assicurare che con un paio di accorgimenti si arriva ad un risultato che in alcuni casi supera anche quello cotto al bbq.
La mia ricetta è frutto di adattamenti, prove ed aggiustamenti.
Bando alle ciance:
Ingredienti
- 1 Spalla di Maiale da circa 2/3 Kg
- 2 Cucchiai di pepe nero (meglio se macinato al momento)
- 2 Cucchiai di paprika dolce
- 2 Cucchiai di paprika affumicata
- 1,5 Cucchiai di cumino
- 0,5 Cucchiai di aglio in polvere
- 1 Cucchiaio di peperoncino in polvere
- 2 Cucchiai di sale
- 2 Cucchiai di zucchero di canna
- 2 Cucchiai di senape in grani
Un paio di premesse: Inutile dire che la carne deve essere di qualità, si deve usare solo la spalla al massimo con un po’ di collo, evitate tagli inutili come il filetto o come un collo lavorato. Dovendola fare al forno prendete una spalla senza osso (non volete ritrovarvi a segare un osso di maiale per farla entrare nella pentola vero?), se riuscite fate eliminare dal macellaio gran parte del grasso altrimenti dovrete farlo voi; ho incluso tra le spezie anche la paprika affumicata per ridare un po’ di sapore smokey dato che non possiamo farlo direttamente con il bbq.
Il resto delle spezie è messo a mio personale gusto, ma nessuno ha mai avuto problemi con sapori troppo dominanti.
Preparazione
Non pretendete di preparare il maiale sfilacciato all’ultimo minuto, è un processo lungo che parte dal giorno prima.
Prendete la spalla di maiale pulita dal grasso in eccesso, se dovete pulirlo voi usate un coltello per andare sotto il grasso (attenzione a non portare via anche la carne) utilizzando un canovaccio o un pezzo di carta per afferrare il grasso mentre lo tagliate almeno non vi scivola.
Prepariamo le spezie semplicemente unendo in un contenitore tutti gli ingredienti (a parte il maiale…) e mescoliamoli bene, io uso un contenitore che si chiude e lo scuoto così risparmio tempo e la mistura risulta più uniforme.
Versiamo pian piano le spezie sulla spalla di maiale e massaggiamola con amore cercando di mandare ovunque la mistura di spezie, anche dentro le pieghe della carne (il fatto di metterci amore è fondamentale eh?), alla fine il risultato sarà simile a questo.
Prendete ora della pellicola alimentare (quella da cucina) e impacchettate per bene la vostra spalla di maiale, senza lasciare nessun pezzo scoperto
È ora il momento di mettere il nostro maiale impacchettato in frigo per 20/24 ore.
Svegliatevi la mattina dopo, preparatevi il caffè e sollevate una questione, cosa uso ora per cuocerlo? Se siamo fortunati ed abbiamo un barbecue di quelli con il coperchio buttiamolo li dentro con una cottura indiretta per circa 6 ore; ma noi viviamo in città non abbiamo un giardino e se accendiamo un barbecue sul terrazzino chiamano i pompieri, quindi come detto nella premessa utilizzeremo il forno.
Per cuocere la nostra spalla al forno ci serve un qualcosa che possa tenerla al chiuso senza farla attaccare e creando pure un bel sughetto.
Vi presento dunque la mia arma segreta
Una pentola di ghisa, perfetta per lo slow cook, pesa una tonnellata ma il risultato è garantito, la mia è abbastanza grande da contenere una spalla di maiale di 3kg, l’ho acquistata da ikea.
Tiriamo la carne fuori almeno 1 ora prima e spellicoliamola per portarla a temperatura, dovrebbe risultare un po’ bagnata e con un forte odore di spezie, tranquilli quell’odore sparirà dal vostro frigo in un paio di giorni…
Accendiamo il forno a 150° SENZA ventilazione, mettiamo la spalla nella pentola e inforniamo per almeno 6 (SEI) ore.
Se proprio siete ultracuriosi dopo 3 ore controllate semplicemente se si è formato un po’ di sughetto.
E adesso cosa faccio per sei ore?
Nel frattempo dovreste/potreste preparare i bun (i panini dolci da utilizzare per infilarci dentro il pulled pork dopo), la salsa barbecue e la coleslaw (l’insalata di cavolo sempre per farcire il panino), se non sapete come fare tutte queste cose a breve aggiungerò le ricette.
Ma voi siete pigri e avete comprato tutto confezionato quindi vi siete spiaggiati 6 ore sul divano a guardare serie tv e film vero?
Fast forward a 6 ore, pronti a vedere cosa è successo in forno.
Preparate una teglia, quelle di alluminio andranno benissimo, e della carta di alluminio. Tiriamo fuori la pentola dal forno e apriamola, dovremmo essere invasi da un odore molto prossimo a quello che immaginate sentirete nei prati del Valhalla, e al dipanarsi del fumo dovreste vedere la vostra spalla di maiale bella sana e compatta immersa in una discreta quantità di sughetto.
Ora con la delicatezza che usereste per prendere un cucciolo di gatto impaurito sul ciglio della strada in una giornata piovosa adagiate la spalla nella teglia facendo attenzione a non romperla, sarà piuttosto fragile, come un adolescente che ha appena scoperto instagram e gli aforismi di fabio volo.
Versate tutto il sughetto nella teglia e copritela amorevolmente con la carta di alluminio, lasciatela riposare almeno 30 minuti.
È ora di vedere se i nostri sforzi sono stati ripagati.
Togliete la carta di alluminio da sopra la teglia, munitevi di 2 forchette ed iniziate a separare la carne, sfilacciandola con un movimento contrapposto delle posate. Mentre la sfilacciate e godete del risultato ottenuto, la carne raccoglierà tutto il sughetto impregnandosi per bene.
Cercate ora di resistere alla tentazione di prendere una manciata e portarla alla bocca (scherzo, fatelo, DOVETE farlo!), se avete fatto la salsa barbecue è ora di versarla sopra al tutto e dare una mischiata, altrimenti tagliate a metà un panino (meglio se un bun dolce), metteteci dentro la carne sfilacciata e la coleslaw (insalata di cavoli).
Non vi resta che mangiarlo e pensare che questi 2 giorni persi dietro ad un pezzo di maiale siano stati ottimamente ripagati.
Daje!
Scrivi un commento